Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Варка и припускание.
Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды {1 - 1,5л на 1 кмяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 гр. овощей па 1 кмяса) закладывают в горячую иоду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. И результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов,
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности.Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитываю время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на место прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.
Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до
подачи при температуре 60—65°. У телячье и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают рёбрышки. Поросенка (для варки пригодны только молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне.Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85—90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль, и хранят, не вынимая из бульона, в холодном помещении. Телячьи ножки, подготовленные, як указано здесь , заливают холодной водой (2 л на 1 к) и варят 3—31/2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. (Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде.Хранят сваренные ножки охлаждёными в бульоне или в холодной кипяченой соленной воде {10 гр. соли па 1 л воды).Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорощшо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 к), добавлявют коренья {15 гр. ), а к концу варки соль. Хранят мякоть телячьей головки также, как и ножки телячьи. Мозги, очищенные от пленок,укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1—1,5 л воды на 1 кмозгов), добавляют перец горошком (0,5 гр. на 1 л воды), лавровый лист (1 гр. ), соль (10 гр. ) и 3%-ный уксус (30 гр. ) Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить варёные мозги более плотной консистенцыии.
Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25—30 минут на слабом огне без кипении. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром; хранят в холодном месте. Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную коду (3 л воды па 1 кпочек) и варят 1-11/2-часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте. Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 крубцов), добавляют коренья (15 гр. ),соль, лавровый лист (1 гр. ) и перец горошком 1 гр. . Варят при слабом кипении 4—5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлаждёными, вынуи их из бульона. Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки I—1-1/2 часа, в зависимости от возраста животного. Солонину вымачивают, как описано(тут), заливают свежей холодной водой
варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении. Сырой соленый или копченый окорокили рулет заливают холодной водой и держат в
ней окорок 5—6 часов, а рулет 3—4 часа.Затем воду сливают и залипают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока
не переваривалась, его надо опустить в воду
для варки не полностью, а только по коленую
чашку. Для этого конец берцовой кости
окорока обвязать верёвкой, завязав концы её петлёй, продеть в петлю палку, которую
положыть на борта котла.
Когда вода нагреется до кипении нагрев следует немного уменьшить и варить
ветчину без кипения, при температуре 80- 85градусов
Продолжительность парки зависит от
кусков: окорок средней величины варится 3- 4 часа, рулет - 21/2- 3 часа.Готовность окорока определяется так же,
а готовность говядины, т. е. поварской
иглой в тем, что подвздошная (тазовая) отделяется от готового окорока без
особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить,то её следует вынуть из горячего отвара,
погрузить в холодную воду на 15- 20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3- 5 часов.
Жарка крупных кусков. Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1- 1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образовании корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жестким
После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10- 15 минут поливают соком и жиром.
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300- 350градусов. то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.
Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина.Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинину используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупными куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2- 3 часа до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх.На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10- 15 минут жиром, в котором они и жарятся.
При жарке свинины с кожей,окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.
Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно , а вытекающий сок — прозрачный.
В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при черезмерном ее повышение следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные п панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота - употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и толячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых протвинях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на желанных сковородах или противнях. Непосредствено перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.
Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130 -140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жа-рочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса на упругости приобретается путем практического навыка.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яице и сухарях. Панированные куски заклакдывают в жир, разогретый до 160-170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении жира к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3- 10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде, продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Тушение крупных кусков.
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 к.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.
Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 гр. овощей на 1 кмяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - но 0,5 гр. , зелень петрушки - 5 гр. , укроп - 3 гр. . Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 гр. на 1 кмяса.
Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также марнованые ягоды и плоды вместе с соком (100- 150 гр. на 1 кмяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре,
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.
Тушение порционных и более мелких кусков Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней п передней нои покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают a затем надрезают у них сухожилия. На мелкие
куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 гр. . При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течениие 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).
Запекание.
Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300- 350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
